வித விதமான பிரியாணி வகைகளை வீட்டிலேயே செய்வது எப்படி?

இந்திய அளவில் ஆன்லைனில் ஆர்டர் செய்து சாப்பிடும் உணவுப் பட்டியலில் முதலிடம் பிடித்துள்ள உணவு பிரியாணி. பண்டிகை கால உணவாகக் கருதப்பட்ட பிரியாணி இப்போது அன்றாட உணவுகளில் ஒன்றாகி விட்டது. வீட்டில் சமைப்பதைவிட ஹோட்டல் பிரியாணி வகைகளுக்கு எப்போதும் மவுசு அதிகம்.

அதிலும், ‘இந்த இடத்தில், இந்தப் பிரியாணியின் சுவையே தனி’ என்கிற வகையில் பிரியாணிக்குத் தனி முத்திரையும் அளிக்கப்பட்டு வருகிறது. அப்படிப்பட்ட பிரியாணி வகைகளுடன் துணை உணவுகளையும் வீட்டிலேயே சமைக்கும்விதமாக எளிய ரெசிப்பிகளை இப்போது பார்க்கலாம்.

 

செட்டிநாடு சிக்கன் பிரியாணி

தேவையானவை:

சிக்கன் துண்டுகள் – ஒரு கிலோ
சீரக சம்பா அரிசி – ஒரு கிலோ
மிளகு – ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 8
சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன்
பட்டை – சிறிய துண்டு
ஏலக்காய் – 4
கிராம்பு – 5
முந்திரி – 25 கிராம்
கசகசா – ஒரு டீஸ்பூன்
தேங்காய்ப்பால் – 3 கப்
வெங்காயம், தக்காளி –
தலா கால் கிலோ (பொடியாக நறுக்கவும்)
எலுமிச்சைப் பழம் – 2 (சாறு பிழியவும்)
நெய் – 100 கிராம்
எண்ணெய் – 100 மில்லி
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
புதினா – ஒரு கட்டு (ஆயவும்)
கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு கட்டு (பொடியாக நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் – 4 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
இஞ்சி – பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு

தாளிக்க:

பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை – தேவையான அளவு

செய்முறை:

அரிசியை அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். சிறிதளவு புதினா, கொத்தமல்லித்தழையைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். மிளகுடன் காய்ந்த மிளகாய், சீரகம், பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, முந்திரி, கசகசா, சோம்பு ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் சேர்த்துத் தண்ணீர் தெளித்து விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வதக்கவும். பிறகு இஞ்சி – பூண்டு விழுது, அரைத்த விழுது, தக்காளி, உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் சிக்கன், புதினா, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து மசாலா போல வதக்கவும். அதனுடன் 3 கப் தேங்காய்ப்பால், ஒன்றரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து வேகவிடவும். பிறகு, அரிசி சேர்த்து முக்கால் வேக்காடு பதத்தில் வேகவிடவும். மேலே நெய், சிறிதளவு கொத்தமல்லித்தழை, புதினா ஆகியவற்றைச் சேர்த்து இறக்கி மூடி போடவும். தவாவைச் சூடாக்கி அதன் மீது பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து சிறு தீயில் 15 நிமிடங்கள் வரை `தம்’ போடவும். பிறகு மேலே சிறிதளவு கொத்தமல்லித்தழைத் தூவி இறக்கி, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கலந்து சூடாகப் பரிமாறவும்.

 

மட்டன் பிரியாணி

 

 

தேவையானவை:

மட்டன் – ஒரு கிலோ
பாசுமதி அரிசி – ஒரு கிலோ
தயிர் – ஒரு கப்
காஷ்மீர் மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்) – ஒரு டீஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் – 5 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
புதினா – ஒரு கட்டு (ஆயவும்)
கொத்தமல்லித்தழை – ஒரு கட்டு (பொடியாக நறுக்கவும்)
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை கலவை – 25 கிராம்
வறுத்து அரைத்த முந்திரி விழுது – 2 டீஸ்பூன்
எலுமிச்சைப் பழம் – ஒன்று (சாறு பிழியவும்)
வெங்காயம் – கால் கிலோ (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
தக்காளி – 150 கிராம் (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
இஞ்சி – பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன்
தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் – 100 கிராம்
வாழை இலை – 2
எண்ணெய் – 100 மில்லி
நெய் – 75 மில்லி
கரம் மசாலாத்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு

அலங்கரிக்க

நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, வறுத்த சின்ன வெங்காயம் – தேவையான அளவு

செய்முறை:

அரிசியை அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். சிறிதளவு புதினா, கொத்தமல்லித்தழையைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். மட்டனுடன் தயிர், காஷ்மீர் மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், முந்திரி விழுது, எலுமிச்சைச் சாறு, சிறிதளவு உப்பு, ஒரு டீஸ்பூன்
இஞ்சி – பூண்டு விழுது, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலைகள், சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து ஊறவைக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டுப் பாதியளவு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி, உப்பு, மீதமுள்ள இஞ்சி – பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அதனுடன் ஊறவைத்த மட்டன் கலவை சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, தேவையான அளவு தண்ணீர்விட்டு மிருதுவாக வேகவிடவும்.

மற்றொரு பாத்திரத்தில் தண்ணீருடன் மீதமுள்ள பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதில் அரிசி சேர்த்து முக்கால் வேக்காடு பதத்தில் வேகவைத்து வடிக்கவும். தவாவைச் சூடாக்கி, மட்டன் பாத்திரத்தை வைத்து, வடித்த சாதம் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். அதனுடன் நெய், கரம் மசாலாத்தூள், கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலைகள் சேர்த்து வாழை இலையால் மூடி 20 நிமிடங்கள் வரை சிறு தீயில் வேகவிட்டு இறக்கவும். அதன்மீது வறுத்த வெங்காயம், கொத்தமல்லித்தழைத் தூவி சூடாகப் பரிமாறவும்.

 

வந்தவாசி கோழி வறுத்த மசாலா

தேவையானவை:

சிக்கன் – அரை கிலோ
வெங்காயம் – 200 கிராம் (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
இஞ்சி – பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன்
குடமிளகாய் (பச்சை) – ஒன்று (சதுர துண்டுகளாக்கவும்)
தக்காளி – 100 கிராம் (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் – 3 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
கறிவேப்பிலை – 2 ஆர்க்கு
கொத்தமல்லித்தழை – தேவையான அளவு
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை கலவை – 10 கிராம்
சோள மாவு (கார்ன் ஃப்ளார்), மைதா மாவு – தலா ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்) – ஒரு டீஸ்பூன்
எலுமிச்சைப் பழம் – ஒன்று (சாறு பிழியவும்)
சோம்புத்தூள், சீரகத்தூள், பொடித்த மிளகு – தலா அரை டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 4
பூண்டு – 6 பல் (தட்டவும்)
எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு

அலங்கரிக்க:

வறுத்த கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு

செய்முறை:

சிக்கனுடன் எலுமிச்சைச் சாறு, சிறிதளவு உப்பு, இஞ்சி – பூண்டு விழுது, பாதியளவு மிளகாய்த்தூள், சோள மாவு, மைதா மாவு சேர்த்துக் கலந்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டுச் சூடாக்கி சிக்கன் கலவையைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கி இறக்கவும். மற்றொரு கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை தாளித்து, அதனுடன் வெங்காயம், பூண்டு, பச்சை மிளகாய் சேர்த்துக் கிளறி, தக்காளி, காய்ந்த மிளகாய், குடமிளகாய், உப்பு, தனியாத்தூள், மீதமுள்ள மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பிறகு வறுத்த சிக்கன், கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை, சீரகத்தூள், பொடித்த மிளகு, சோம்புத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கி இறக்கவும். மேலே வறுத்த கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழைத் தூவி சூடாகப் பரிமாறவும்.

 

புதுச்சேரி கேஷ்யூ கிரேவி

 

தேவையானவை:

பனீர் – 200 கிராம் (சதுர துண்டுகளாக்கவும்)
வெங்காயம் – ஒன்று
பச்சை மிளகாய் – 4
முந்திரி – 50 கிராம்
க்ரீம் – 2 டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்) –
ஒரு டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை கலவை – 10 கிராம்
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
நெய் – ஒரு டீஸ்பூன்
எண்ணெய் – 50 மில்லி
உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

பனீர் துண்டுகளை வெந்நீரில் போட்டு நன்கு அலசி எடுக்கவும். முந்திரியுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து வேகவைத்து விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். கடாயில் எண்ணெய்விட்டு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு தனியாத்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து மேலும் வதக்கி, சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் உப்பு, அரைத்த முந்திரி விழுது சேர்த்து கிரேவி பதத்துக்குக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு பனீர் துண்டுகள், க்ரீம், நெய், கொத்தமல்லித்தழைச் சேர்த்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.

 

கோழி மிளகு மசாலா

 

தேவையானவை:

சிக்கன் – 500 கிராம்
வெங்காயம் – 200 கிராம் (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி – 100 கிராம் (பொடியாக நறுக்கவும்)
இஞ்சி – பூண்டு விழுது – 25 கிராம்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் கலவை – 15 கிராம்
கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு
கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு
மிளகு – 2 டீஸ்பூன்
தனியா (மல்லி) – ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 5
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
தேங்காய் எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு

தாளிக்க:

தேங்காய் எண்ணெய், சோம்பு, காய்ந்த மிளகாய், நசுக்கிய பூண்டு – சிறிதளவு.

செய்முறை:

வெறும் வாணலியில் காய்ந்த மிளகாய், தனியா, கறிவேப்பிலை, மிளகு, பாதியளவு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், சோம்பு சேர்த்து வறுத்து பவுடராக அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு மீதமுள்ள பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், சோம்பு சேர்த்துத் தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் இஞ்சி – பூண்டு விழுது, தக்காளி, உப்பு சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். பிறகு, சிக்கன் சேர்த்து வதக்கி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, சிக்கன் மிருதுவாகவும் வரை வேகவிடவும். பிறகு அரைத்த பொடியை மேலே தூவிக் கிளறி இறக்கி, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றைத் தாளித்துச் சேர்க்கவும். கொத்தமல்லித்தழைத் தூவி சூடாகப் பரிமாறவும்.

 

ஹைதராபாத் வெஜ் தம் பிரியாணி

 

 

தேவையானவை:

பாசுமதி அரிசி – கால் கிலோ
வெங்காயம் – 200 கிராம் (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
தக்காளி – 100 கிராம் (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
புதினா இலைகள் – சிறிதளவு
பச்சை மிளகாய் – 4 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)
தயிர் – 2 டீஸ்பூன்
காஷ்மீர் மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை கலவை – 10 கிராம்
எண்ணெய் – 25 மில்லி
காய்கறி கலவை (கேரட், பீன்ஸ், பட்டாணி, காலிஃப்ளவர்) – கால் கிலோ
இஞ்சி – பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன்
ரோஸ் வாட்டர் – சிறிதளவு
நெய் – 2 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு

செய்முறை:

அடிகனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய்விட்டு சிறிதளவு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வதக்கவும். பிறகு இஞ்சி – பூண்டு விழுது, தக்காளி, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா, உப்பு, காஷ்மீர் மிளகாய்த்தூள், தயிர் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் காய்கறிக் கலவை சேர்த்து வதக்கி, சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து வேகவிடவும்.

மற்றொரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர்விட்டு மீதமுள்ள பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதில் அரிசியைச் சேர்த்து அரை வேக்காடு பதத்தில் வேகவைத்து வடிக்கவும், அதனுடன் வதக்கிய காய்கறிக் கலவை சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு நெய், கொத்தமல்லித்தழை, புதினா இலைகள், ரோஸ் வாட்டர் சேர்த்துக் கலக்கி மூடி போடவும். தவாவைச் சூடாக்கி அதன்மீது பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து சிறு தீயில் 15 நிமிடங்கள் வரை தம் போடவும். பிறகு ராய்த்தாவுடன் பிரியாணியைச் சூடாகப் பரிமாறவும்.

 

சிக்கன் ஃப்ராங்கி வித் ஸ்பைஸி மயோ

 

தேவையானவை:

கோதுமை மாவு – 250 கிராம்
முட்டை – 2
சிக்கன் – 150 கிராம்
வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்)
பச்சை மிளகாய் – 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
மிளகாய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
கரம் மசாலாத்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
தக்காளி சாஸ் – ஒரு டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு
வெண்ணெய் – தேவையான அளவு
இஞ்சி – பூண்டு விழுது – அரை டீஸ்பூன்
மயோனைஸ் – 3 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு

தொட்டுக்கொள்ள டிப் (dip) செய்ய…

மயோனைஸ், சில்லி பேஸ்ட், மிளகாய்த்தூள் – தேவையான அளவு

செய்முறை

கோதுமை மாவில் சப்பாத்திகள் தயாரிக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு வெண்ணெய்விட்டு வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி – பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் சிக்கன், மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், உப்பு, தக்காளி சாஸ் சேர்த்து வதக்கி வேகவைக்கவும். மேலே கொத்தமல்லித்தழைத் தூவி இறக்கவும்.

தோசைக்கல்லைக் காயவைத்துச் சிறிதளவு வெண்ணெய்விட்டு சப்பாத்தியைச் சூடாக்கவும். முட்டையை உடைத்து நன்கு அடித்துக்கொள்ளவும். சப்பாத்தியின் மேல் சிறிதளவு அடித்த முட்டை சேர்த்து வேகவிடவும். அதன் மேல் சிறிதளவு மயோனைஸ் தடவி, சிறிதளவு மசாலா கலவை வைத்து வேகவிட்டுத் திருப்பிப்போடவும். வெந்ததும் பாய் போல சுருட்டவும். அதை பட்டர் பேப்பரில் வைத்துச் சுருட்டவும். சிக்கன் ஃப்ராங்கி தயார். `டிப்’ (dip) செய்ய கொடுத்துள்ள பொருள்களை நன்கு கலந்து `சிக்கன் ஃப்ராங்கி’க்கு தொட்டுக்கொள்ளவும்.

 

பிரிஞ்சால் மசாலா

 

தேவையானவை:

கத்திரிக்காய் – கால் கிலோ
வறுத்த வேர்க்கடலை – 20 கிராம்
வெள்ளை எள் – 10 கிராம்
உலர் தேங்காய்த்தூள் – 50 கிராம்
வெங்காயம் – 100 கிராம் (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி – 100 கிராம் (பொடியாக நறுக்கவும்)
கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு
மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் (மல்லித்தூள்) – ஒரு டீஸ்பூன்
சோம்பு – அரை டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 4
எண்ணெய் – 50 மில்லி
புளி விழுது – 50 மில்லி
உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

கடாயில் எண்ணெய்விட்டு சோம்பு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். நறுக்கிய கத்திரிக்காய், தக்காளி சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், புளி விழுது, சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து வேகவிடவும். உலர் தேங்காய்த்தூள், வெள்ளை எள், வேர்க்கடலையை விழுதாக அரைத்துக் கொதிக்கும் கலவையில் சேர்த்து, உப்பு போட்டுக் கலக்கவும். கொத்தமல்லித்தழைத் தூவி இறக்கவும்.